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鲜美至极酿竹荪
菜品口味:清淡
主要工艺:蒸
所需时间:一小时
制作难度:普通
所用厨具:蒸锅
鲜美至极酿竹荪简介
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。
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用料
半条 草鱼 | 适量 竹荪 | 2-3个 荸荠 | 2个 虾仁 | 10克 猪肉馅 | 适量 芥蓝 | 少许 白胡椒粉 | 适量 鸡蛋清 | 适量 水淀粉 | 适量 高汤 | 适量 姜丝 | 适量 盐 |
鲜美至极酿竹荪的做法
【1】 将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
【2】 将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出,与高汤一同入锅中小火煮制10分钟,提出鲜美的鱼汤。
【3】 将芥兰摘去老叶老根,如茎部较粗,用小刀削去茎部表皮,入沸水焯至断生待用。
【4】 荸荠去皮洗净,略拍几下切成碎粒。
【5】 竹荪用清水浸泡10分钟,洗净杂质,去掉网子的部分。(作其他用途)
【6】 竹荪切去头尾的尖,切成存段待用。
【7】 半片鱼去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
【8】 用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
【9】 虾去壳,对剖取出虾线洗净。
【10】 将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上,用擀面杖敲打,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
【11】 肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
【12】 肉馅装入裱花袋中,竹荪内逐一填入肉馅。
【13】 蒸锅水烧开,大火蒸8分钟取出,与芥蓝一起摆盘。
【14】 锅置火上少许油烧热,爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
【15】 分次调入水淀粉,淋少许香油勾成芡汁。
【16】 芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。
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